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2010生物高考复习《生物科技》专题系列课件01:《腐乳的制作》

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2010生物高考复习《生物科技》专题系列课件01《腐乳的制作》腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制石林牌腐乳、河南拓城的酥制..那么腐乳是如何制作的呢?那么腐乳是如何制作的呢?一、腐乳的制作一、腐乳的制作1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵发酵的温度为的温度为1515~18℃18℃。2、设备及用品、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅3、材料、材料粽叶、北方豆腐、调料粽叶、北方豆腐、调料4、步骤、步骤1)将豆腐切成)将豆腐切成3cm3cm×3cm3cm×1cm1cm的若干块。所用豆的若干块。所用豆腐的含水量为腐的含水量为7070%左右,水分过多则腐乳不易成

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