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2010届高三生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

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2010生物高考复习《生物科技》专题系列课件02《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不易多吃健康,所以不易多吃一、泡菜的制作一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识(1)乳酸菌)乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌,乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。(2)亚硝酸盐)亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到量达到0.30.3~0.5g0.5g时,会引起中毒,达时,会引起中毒,达3g3g时会时会引起死亡。引起死亡。(3)腌制条件)腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010%、腌制时间%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制量增加。一般在腌制1010天后,亚硝酸盐的天后,亚硝酸盐的含量开始下降。含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛本身质地

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