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09果胶酶在果汁生产中的应用

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+(一)果胶酶的作用(一)果胶酶的作用①植物植物细胞壁、胞间层的主要组成成分的主要组成成分②半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的高分子化合物高分子化合物,不溶于水,不溶于水植物细胞模式图植物细胞模式图1.1.果胶果胶分解分解果胶,瓦解植物细胞的,瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层3.3.果胶酶的作果胶酶的作用2.2.果胶酶果胶酶分解果胶的一类酶的总称,包括分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。广泛存在于高等植物和微等。广泛存在于高等植物和微生物中,动物细胞不合成这类酶。生物中,动物细胞不合成这类酶。果胶半乳糖醛酸(可溶性可溶性)果胶酶果胶酶(二)酶的活性与影响酶活性的因素(二)酶的活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能力指酶催化一定化学反应的能力。1.1.酶的活性酶的活性通常用单位时间内、单位体积中,通常用单位时间内、单位体积中,反应物的减少量反应物的减少量或产物的增加量表示产物的增加量表示。2.2.酶活性的高低酶活性的高低在一定条件下,酶催化的某一化学反在一定条件下,酶催化的某一化学反应的应的反应速度反应速度。酶活性受酶活性受pHpH值影响的示意图值影响的示意图3.3.影响酶活性的因素影响酶活性的因素(1)温度对酶活性的影响)温度对酶活性的影响酶活性受酶活性受pHpH值影响的示意图值影响的示意图在最适温度、最适在最适温度、最适pHpH条件下,酶的活性最高。条件下,酶的活性最高。温度、温度、pHpH的偏高或偏低,酶的活性会明显降低。的偏高或偏低,酶的活性会明显降低。(2)pHpH对酶活性的影响对酶活性的影响(3)酶的酶的抑制剂抑制剂和激活剂激活剂如Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对果胶等金属离子对果胶酶有抑制作用。酶有抑制作用。NaCl可以提高果胶酶的活性。可以提高果胶酶的活性。(4)酶浓度)酶浓度对酶对酶促反应的影响促反应的影响酶浓度酶浓度反应速度0底物浓度底物浓度反应速度0(5)底物浓度)底物浓度对酶促反应的影响酶促反应的影响

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